Первые джерки, если не врёт история, были засушены не менее 10 веков назад шеф-поварами южноамериканского индейского племени кечуа, между прочим, самого могущественного ко времени завоевания испанцами. Слово jerky (джерки) произошло от ch’arki, что на языке изобретательного народа значит очищенное от костей вяленое мясо. На заготовки в те далекие времена шли филейки и окорочка альпаки или ламы – животных, проживавших по соседству с кечуа – на территориях Перу, Боливии, Эквадора, Аргентины, Колумбии и Чили.
Основным мотивом к изобретению джерок было не пиво. В отсутствии холодильников вяление мяса придумали как способ длительного хранения убитой на охоте добычи. Технология производства была привязана к особенностям климата. Готовили джерки в основном в засушливые холодные месяцы – с мая по август (да, лето и зима в этих регионах поменялись местами). Мясо, нарезанное длинными слайсами (толщиной около 5-6 мм), натирали травами и развешивали на улице, на склонах Анд. Палящее солнце и ветер выпивали из него влагу, а ночной морозец убивал микробов. За 6-12 дней слайсы превращались в сухие питательные снеки. Теперь их можно было есть в чистом виде или использовать для бульона. Факт? Вот хитрая всё-таки наука история.
Приписывает изобретение джерок индейцам кечуа, а потом вдруг такая: ну, может, еще и египетские фараоны с благословения бога солнца сушили мясо вместе с постиранной набедренной повязкой, накладной бородой и скипетром. Особенности национальной охоты И хотя, наверняка, до приготовления джерок додумались ещё до кечуа. Но именно от этого племени о «сушках» узнали испанские колонизаторы. Они привезли лакомство на родину, поспособствовав распространению и развитию сух-культуры в Европе и в мире. Благодаря этому видоизменился ассортимент джерок из свинины. Согласно особенностям национальной охоты, в разных уголках света популярность приобрели чипсы из говядины, конины, курицы и индюшатины, вяленое мясо крокодила и кенгуру. В зависимости от стран, отличались и подход к приготовлению, и названия «сухариков». В северной Америке джерки – это пеммикан. Его специфика в том, что в дробленое вяленое мясо бизонов добавляют сало и кислые ягоды (бруснику или дикую смородину), а затем трамбуют в твердую плоскую котлетку или кубик. Коппьетте – джерки по-итальянски. Пикантные полоски вяленого мяса здесь готовят из бедрышек лошади, овцы или козы с заправкой из соли, перца и итальянских трав. Билтонг – южноафриканский вариант вяленого мяса. Готовят его из филе говядины, нежирного мяса антилопы, буйвола или слона. Перед сушкой в печи или на открытом воздухе слайсы маринуются в смеси соли, коричневого сахара, кориандра и чёрного перца.